أجب عن أربعة أسئلة فقط من الأسئلة الآتية
السؤال الأول : أ- أكمل العبارات الآتية بما يناسبها من كلمات:
1. من أنواع التسمم الغذائى ...................،2. .................،3. ..........
4. يجب أن تتسم جدران المطابخ بــ ........،5. ........... ومقاومة .......
6. من أهم مواصفات أغذية الإفطار والبيض تجانس .....،،7. ..... ،8. .........
أذكر مكونات الأصناف الآتية:
9. شوربة اللبن بالنعناع.
10. الدجاج المتبل.
11. كعكة اللوز.
12. حلوى الموز (طوفى).
السؤال الثانى:
تعتبر خدمة انتاج الطعام عمليه تجاريه ولها اسلوب حساب تكلفة لقوائم الطعام وما بها من أطباق. فى ضوء العباره السابقه :-
1. أذكر عناصر تكلفة الطعام التي يجب أن يكون ملم بها الطاهي.
2. ما الذي تهدف اليه بطاقات المكونات القياسيه.
3. ما العوامل التي تؤثر على تسعير أصناف القائمه.
السؤال الثالث: أ- بم تفسر:
1- يحب ألا تكون هناك فجوات فى أرضيات المطابخ.
2- يجب أن تكون أماكن إعداد الطعام جيدة التهوية.
3- يجب أن تكون أوانى الطهى من مواد جدية التوصيل للحرارة.
أذكر المناطق المحظور استخدامها كمخازن للغذاء.
السؤال الرابع:
أ- تكلم عن عادات الشعوب الغذائية فى كل من:
1- جمهورية مصر العربية 2- سوريا ولبنان
3- السودان 4 - الصين
السؤال الخامس:
ب- ضع علامة ( √) أمام العبارات الصحيحة وعلامة( х) أمام العبارات الخاطئة:
1. يحب أن لايقل ارتفاع الأسقف فى المطابخ عن 3 متر ( )
2. تدار الغلايات العميقة بالغاز أو الكهرباء ولها أكثر من استعمال. ( )
3. يعتبر الوزن القائم والوزن الصافى من خصائص الجودة الحسية. ( )
4. يجب عدم معاملة الحيوان قبل الذبح بالهرمونات ( )
5. من أهم الاشتراطات العامة للأسماك المدخنة أن تكون الأسماك
المستخدمة ملساء أو ذات قشور لامعة ومتماسكة. ( )
ج- أشرح بالتفصيل التسوية بالتركيز؟
جمهورية مصر العربية
امتحان الدبلوم المدارس الثانوية الفنية للشئون الفندقيه والخدمات السياحيه
نظام السنوات الثلاث
إجابة النموذج الأول/ عام2011
المادة : أصول فن الطهي شعبة:مطعم الزمن :ساعتان
اجابة السؤال الأول :
(أ)
1- ميكروبى، كيمائى ، 2- القوة والنعومة ، الماء . 3- الشكل، اللون ، الطعم.
1- شوربة اللبن بالنعناع:- لبن – نصف أرز- مرقة دجاج أو لحم- ماء
صفار بيض –ورق نعناع مجفف ومهروس – الزبد –فلفل بابريكا- الدقيق.
2- الدجاج المبتل : - 1 دجاجة واحدة مقلية –كمون – عصير نصف ليمونة –فصوص ثوم مهروس لبن –بابريكا كبيرة – ملح وقلفل.
3- كعكة اللوز :- مقادير شراب القطر : من السكر ، عصير ليمون، ماء.
مقادير الفطيرة: بيضات، لوز مقشر ومطحون، سكر، لوز مفروم ، دقيق.
4- حلوى الموز ( طوفى): موزات مقشرة، من الطحين، بيضة، سكر، ماء، زيت للقلى.
اجابة السؤال الثانى:
عناصر تكلفة الطعام:
· عمل تحليل تكلفة الطعام.
· حساب تكلفة خامات الطعام وتكلفة الجزء الواحد.
· معرفة النسبه المئويه.
الهدف من البطاقات مكونات القياسيه:
· تحديد مكونات كل طبق من المواد الغذائيه وتسهيل تحديد المواد اللازمه للتصنيع.
· خطوات التصنيع وعدم تغيرها بسبب تغيير الشخص المكلف بالتصنيع وكذلك طريقة التجميل وطريقة التقديم.
· سعر تكلفة الطبق.
العوامل التي تؤثر على تسعير أصناف القائمه:
· نوع القائمه.
· عدد الاختيارات المقدمه بها.
· نوع الاصناف المفضله لدى المستهلك والتي تحقق أعلى مبيعات.
· تكلفة المواد الخام وطريقة الاعداد والتجهيز والطهي.
· الربح المتوقع.
· نوع ودرجة المنشأه التي تقدم قائمه الطعام.
اجابة السؤال الثالث:
1- حتى لاتمتلئ بالقاذورات 2- لمنع حرارة الحرارة العالية وبخار الماء وتكاثف الأبخرة والتراب
3- لسرعة أداء عمليات الطهى .
(ب) 8 درجات المناطق المحظور استخدامها كمخازن للغذاء:-
1- غرف تغيير الملابس ( اللوكرات ) – 2- دورات المياه – 3- غرف القمامة- 4- غرف الميكانيكا
5- تحت مواسير الصرف الصحى - 6- تحت مواسير المياه - 7- أسفل السلالم – 8- تحت أى مصادر تلوث أخرى.
اجابة السؤال الرابع: أ- عادات الشعوب الغذائية فى كل من:-
1- جمهورية مصر العربية فى مصر تتكون الوجبة من طبق كربوهيدراتى وطبق من الخضر وثالث من اللحم أو الطيور وطبق سلطة خضراء لايأخذ مكانه على جميع الموائد المصرية بل يهمل فى كثير من الأحيان ليحل محله الخضر المخللة والفاكهة محببة للمصريين وموجودة مع الخضر بأنواع كثيرة أما الحلوى المطبوخة فلا يعتمد عليها كثيرا، وتستعمل الطماطم بكثرة فى الطهى،ويكتفى محدودى الدخل بطبق واحد من الطعام مع الخبز ويعتمدون على البروتينات النباتية ويأكلون الخضروات الطازجة الرخيصة، سكان السواحل يفضلون الاسماك، سكان المدن يصرون على الخضروات المسبكة وسكان الريف يطهون الأنواع الجافة كالفاصوليا واللوبيا والبطاطس وجميع المصريين ليست لديهم عادة شرب اللبن الطازج وحتى الأطفال،لكن الأقبال على الجبن والأيس كريم يعوض عدم شرب اللبن، واللبن الزبادى يعتبر صنف على موائد العشاء فى كثير من الأحيان.
2- سوريا ولبنان: تتقارب سوريا ولبنان لحد كبير فى العادات والتقاليد الغذائية وذلك للتشابه فى المناخ والمصاهرات المتبادلة، الطبق الرئيسى هو الكبيبة، وتطهى وتقدم بعدة أشكال،والبرغل اساسى فى أطباقهم حتى التبولة وهى نوع من السلطة تفرم فيه خضر السلطة مع البرغل ثم يتبل الجميع بالملح والفلفل، والمكسرات تدخل فى كثير من الأطباق مثل الأرز والمحاشى وحتى المخللات،وأهل سوريا ولبنان يقدمون اللبن الرائب مع بعض مأكولاتهم والذى يساعد على الهضم خاصة أن أغذيتهم تغلب عليها المادة الدسمة فأغلب الخضر محمرة فى السمن واضافة المكسرات بكثرة لعدد كبير من أطباقهم يرفع نسبه الدهون فيها.
3- السودان : يطهى الخضر فى السودان بطريقة التسبيك المصرية المعروفة، وطريقته الوطنية فى المطهى تنحصر فى الملاح وهى تنحصر فى وضع الخضر فى بهريز اللحم الضأن مع بصلة وفصوص الثوم والملح والفلفل وتهرس بالمفراك ويسمى الصنف باسم الخضر المستعملة مثل: - 1- ملاح الويكة تستعمل فيه بامية جافة – 2- ملاح البامية الخضراء تقطع بامية طازجة – 3 – ملاح الخضرة يستعمل فيه خضر ورقية خضراء مثل الملوخية،هناك طبق ارقى من الملاح يسمى (ملاح التقلية) كمايستخدم السودانيون اللبن الرائب والذى يسمى الروب أما العصيرة التى تتكون من ذرة مطحونة تعجن وتترك لتخمر ثم ترفع على النار، ويأكل السوادانيون الكسرة بدل من الخبز وهى مصنوعة من دقيق الذرة تعجن وتخمر ثم تصب على صاج ساخن فى شكل مستطيل يطبق بعد النضج أربعة ويقدم بجانب الطعام.
4- الصين 3 درجات :- الصينيون يستعملون الأعشاب وأوراق النباتات، ومن عاداتهم السليمة عدم الاستغناء عن الماء المستعمل فى الطهى كماء السلق أو النقع وبذلك يحافظون على العناصر الغذائية للطعام، وفول الصويا مهم فى الصين لما لها من فائدة فى امداد الجسم ببروتين مثل بروتين اللحوم، ويستعمل الصينيون الأرز بكثرة، وكمية اللحم صغيرة وتقدم مع الخضر، ولحم الخنزير فقير، لحم الخرافى والماعز يستعمل حين توجد، ولحم البقر غير مألوف، والأطفال يشربون لبن الجاموس أحيانا والصينيون يأكلون جميع أجزاء الحيوان حتى الجلد، كما يعرض السمك المحار للبيع بكثرة لكنها تشترى حية ويعتقد الصينيون أن الأسماك الميتة غير صالحة للأكل.
اجابة السؤال الخامس:- (أ)
1- х 2 - х 3- х 4- √ 5- √
(ب) التسوية بالتركيز :- تهدف إلى حفظ عصارة المواد الغذائية وحبسها داخل المادة ويتم ذلك بتعريض الغذاء لحرارة مرتفعة مفاجئة، سواء بتعريضها مباشرة للحرارة أو باستخدام مادة دهنية ساخنة وطرق الطهى التى تمثل تلك التسوية هى:- القلى أو التحمير ومنه نوعان:-
1- التحمير البسيط وفيها تكون كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة.
2- التحمير العميق ويتم فيه تحمير الطعام فى كمية كبيرة من المادة الدهنية وهذه الطريقة تصلح لتحمير اللحوم والطيور والأسماك والخضار كالباذنجان والبطاطس.
الشى :- ويتم شى الطعام بعدة طرق منها: 1- شى الطعام فوق سطح ساخن – 2- شى الطعام أسفل سطح ساخن مثل شواية الفرن – 3- الفحم أو أسلاك كهرباء كما فى الشاورمة – 4- أحيانا يتم الشى فى طاسة ساخنة ثقيلة.
السويته: ويعنى الطهى السريع فى الزبدة وهى لاتصلح إلا لأجود أنواع اللحوم والطيور والأسماك وتقليبها على الوجهين مع اضافة البيون، والناتج يستخدم لإكساب النكهة باضافة اللحوم الناضجة بطريقة التسوية.
التسوية بالبخار:- وهى مثالية لطهى الخضروات وغيرها من الأطعمة بأقل فاقد فى القيمة الغذائية والنكهة، وتتم بطهى الطعام بواسطة بخار الماء أو البيون المغلى وتكون درجة الحرارة 170° م وحلة الضغط بالبخار( البرستو) تصلح لطهى معظم الأطعمة وخاصة اللحوم والبتول وبعض الخضروات مع مراعاة اتباع التعليمات المرفقة بها للحصول على منتج جيد.
أجب عن أربعة أسئلة
السؤال الأول:
أ- أكمل مايلي:
1- يجب إنشاء سقف المطابخ بطريقة تمنع تجمع.............وتكاتف............. .
2- أماكن إعداد الطعام جيدة التهوية لمنع ............ العالية.
3- ............ هي عمليات طهي تهدف إلي تحسين شكل ومذاق المواد الغذائية بتأثير الحرارة .
ب- أذكر أنواع الأفران؟؟
السؤال الثاني:
أ- إن للمطبخ دور مهم في خدمة الأغذية المنقولة للمدارس والجامعات . إشرح ذلك
ب- تكلم عن أهم الاشتراطات العامة الواجب توافرها في الزيوت النباتية؟
السؤال الثالث:
أ- يتم شي الأطعمة بعدة طرق . أذكرها؟
ب- من المتطلبات الأساسية لتجهيز المطابخ. الأرضيات و الأبواب. تكلم عن كلا منها ؟
السؤال الرابع:
أ- أذكر وسائل النقل المختلفة التي يمكن أن يكون للمطبخ دور في خدمة الأغذية المنقولة لهذة الوسائل ؟
ب - ما الأجهزة الحديثة اللازمة للمطابخ لإنتاج الطعام؟
ج- القوائم الخاصة نوع من أنواع قوائم الطعام المقدمة في مطاعم الفنادق والمطاعم المستقلة . إشرح ذلك
السؤال الخامس:
للتشريعات المنظمة للأغذية اشتراطات معينة للأسماك المدخنة "أذكر خمسة منها"؟
أذكر الشروط التي يجب أن تراعى عند إعداد قائمة طعام لمطعم
إنتهت الأسئلة ,,,
إجابة النموذج الثاني/ عام2011
إجابة السؤال الأول:
أ- أكمل:
1- القاذورات – الأبخرة
2- الحرارة
3- التسويات
ب- أنواع الأفران .
1- الأفران العادية بالغاز والكهرباء
2- أفران البخار
3- أفران الميكروويف
إجابة السؤال الثاني:
خدمة الأغذية المنقولة للمدارس والجامعات :-
تتنوع الوجبات التي تقدم من وجبة باردة أو وجبة تغرف أمام الطالب سواء ساخنة أو باردة ووجبة معدة مسبقا في صوان لا تحتاج تسخين وأحيانا تقدم وجبة معدة مسبقا في صوان الامنيوم لأنها تحتاج إلى تسخين
الوجبة الباردة :-
إما توضع في شنطة ورق أو علبة أو تغلف بالسلوفان وجميع الأصناف تقدم باردة وقد لا تحتاج إلى عمليات تجهيز وطهي كثيرة إلى بعض مكونات قليلة من الوجبة
الوجبة الساخنة التي تغرف أمام الطالب :-
في هذة الوجبة تقدم أطعمة ساخنة وباردة وبالتالي يجب تواجد مطبخ مركزي يتم فيه إعداد الطعام مجهز بكافة الأجهزة والمعدات اللازمة لعمليات إعداد وتجهيز وطهي وتخزين الطعام
وجبة معدة مسبقا في صوان لا تحتاج إلى تسخين :-
يقوم المطبخ الفندقي بإعدادها خاصة للمجموعات السياحية القادمة في رحلات سياحية لها مواعيد زيارات محددة وبالتالي قد لا يتوافق تواجدها بالفندق مع مواعيد تقديم الوجبات
ب- أهم الاشتراطات العامة الواجب توافرها في الزيوت النباتية:-
1- يكون الزيت متعادل
2- غير متزنخ
3- أن يكون خالياً من العفن
4- أن يكون مقبول الطعم والرائحة
5- خالياً من أي شوائب
6- العبوة سليمة ويظهر عليها جميع البيانات
إجابة السؤال الثالث:
أ- طرق شي الأطعمة:-
1- شي الطعام فوق سطح ساخن متوهج
2- شي الطعام أسفل سطح ساخن مثل الشواية
3- الفحم أو أسلاك كهرباء مثل الشاورمة
4- أحياناً يتم الشي في طاسه ساخنة ثقيلة
ب- الأرضيات:-
يجب أن تصنع الأرضيات من مادة لا تمتص السوائل ويجب ألا تكون هناك فجوات في الأرضيات يمكن أن تمتلئ بالقاذورات.
ج- الأبواب:-
الأبواب من المساحات التي يكثر لمسها بشكل متكرر بالمطبخ لذلك يوصي بأن تكون الأبواب الداخلية بدون مقايض . كما يجب أن تكون ناعمة جداً وسهلة التنظيف ومقاومة للسوائل ويفضل الأبواب أوتوماتيكية وتوفير ستائر هوائية على كافة مداخل ومخارج المطبخ
إجابة السؤال الرابع:-
وسائل النقل :-
القطارات
الطائرات
السفن
ب- الأجهزة الحديثة اللازمة للمطابخ لإنتاج الطعام:-
اولا معدات الطهي
المواقد – الأفران – القلايات العميقة
ثانيا أجهزة التشغيل
الخلاطات – القطاعات
ثالثا معدات الحفظ والتخزين
أجهزة حفظ الأطعمة الساخنة
معدات تخزين الطعام البارد
ج- القوائم الخاصة :-
يوجد العديد من أنواع قوائم الطعام يتم إستخدامها في أحوال خاصة أو مناسبات وأماكن معينة يغلب عليها طابع القوائم المحددة أو قد يتوافر بها إختيار أو إختيارين من الأصناف ولكن السعر محدد ويتم تسمية هذة القوائم حسب الغرض التي صممت من أجله ومن أمثلة هذه القوائم الخاصة بعض قوائم الطعام المستخدمة في الفنادق – قوائم الطيران – قوائم المدارس – قوائم كبار السن .
إجابة السؤال الخامس:-
أ- الإشتراطات المعينة للأسماك المدخنة :-
يكون المنتج من اسماك طازجة
تكون الأـسماك مستخدمه من أصناف تصلح للتدخين
تكون الأسماك ملساء أو ذات قشور متماسكة
يكون خاليا من الطعم والروائح الغريبة
يكون المنتج مطابق للنوع المدوم علي بطاقة العبوه
لا يجوز تجميد الأسماك المدخنة مره ثانيه بعد بيعها
ما يراعى عند إعداد قائمة طعام لمطعم :-
نوع المطعم
العرض من إعداد القائمة (إفطار – غداء – حفلات ........ )
درجة الفندق
المواسم الخاصة بالخضراوات والفاكهة لتقديمها بالقائمة طازجة من منتجات الموسم
مستوى العمالة سواء المطبخ او بالمطعم والإمكانيات المتاحة حتى تنفذ أصناف القائمة
سعر القائمة يجب ان يغطي تكلفة الأصناف بها مع تحقيق الربح
نوعية العملاء (شباب – كبار السن ) والمناسبة المقترح لها قائمة الطعام
طرق خدمة أطباق الطعام المقدمة بالقوائم تختلف فمثلا قوائم الحفلات تكون خدمة الأطباق إما على المائدة او عن طريق البوفيه الخاص بالحفل
السؤال الأول : أ- أكمل العبارات الآتية بما يناسبها من كلمات:
1. من أنواع التسمم الغذائى ...................،2. .................،3. ..........
4. يجب أن تتسم جدران المطابخ بــ ........،5. ........... ومقاومة .......
6. من أهم مواصفات أغذية الإفطار والبيض تجانس .....،،7. ..... ،8. .........
أذكر مكونات الأصناف الآتية:
9. شوربة اللبن بالنعناع.
10. الدجاج المتبل.
11. كعكة اللوز.
12. حلوى الموز (طوفى).
السؤال الثانى:
تعتبر خدمة انتاج الطعام عمليه تجاريه ولها اسلوب حساب تكلفة لقوائم الطعام وما بها من أطباق. فى ضوء العباره السابقه :-
1. أذكر عناصر تكلفة الطعام التي يجب أن يكون ملم بها الطاهي.
2. ما الذي تهدف اليه بطاقات المكونات القياسيه.
3. ما العوامل التي تؤثر على تسعير أصناف القائمه.
السؤال الثالث: أ- بم تفسر:
1- يحب ألا تكون هناك فجوات فى أرضيات المطابخ.
2- يجب أن تكون أماكن إعداد الطعام جيدة التهوية.
3- يجب أن تكون أوانى الطهى من مواد جدية التوصيل للحرارة.
أذكر المناطق المحظور استخدامها كمخازن للغذاء.
السؤال الرابع:
أ- تكلم عن عادات الشعوب الغذائية فى كل من:
1- جمهورية مصر العربية 2- سوريا ولبنان
3- السودان 4 - الصين
السؤال الخامس:
ب- ضع علامة ( √) أمام العبارات الصحيحة وعلامة( х) أمام العبارات الخاطئة:
1. يحب أن لايقل ارتفاع الأسقف فى المطابخ عن 3 متر ( )
2. تدار الغلايات العميقة بالغاز أو الكهرباء ولها أكثر من استعمال. ( )
3. يعتبر الوزن القائم والوزن الصافى من خصائص الجودة الحسية. ( )
4. يجب عدم معاملة الحيوان قبل الذبح بالهرمونات ( )
5. من أهم الاشتراطات العامة للأسماك المدخنة أن تكون الأسماك
المستخدمة ملساء أو ذات قشور لامعة ومتماسكة. ( )
ج- أشرح بالتفصيل التسوية بالتركيز؟
جمهورية مصر العربية
امتحان الدبلوم المدارس الثانوية الفنية للشئون الفندقيه والخدمات السياحيه
نظام السنوات الثلاث
إجابة النموذج الأول/ عام2011
المادة : أصول فن الطهي شعبة:مطعم الزمن :ساعتان
اجابة السؤال الأول :
(أ)
1- ميكروبى، كيمائى ، 2- القوة والنعومة ، الماء . 3- الشكل، اللون ، الطعم.
1- شوربة اللبن بالنعناع:- لبن – نصف أرز- مرقة دجاج أو لحم- ماء
صفار بيض –ورق نعناع مجفف ومهروس – الزبد –فلفل بابريكا- الدقيق.
2- الدجاج المبتل : - 1 دجاجة واحدة مقلية –كمون – عصير نصف ليمونة –فصوص ثوم مهروس لبن –بابريكا كبيرة – ملح وقلفل.
3- كعكة اللوز :- مقادير شراب القطر : من السكر ، عصير ليمون، ماء.
مقادير الفطيرة: بيضات، لوز مقشر ومطحون، سكر، لوز مفروم ، دقيق.
4- حلوى الموز ( طوفى): موزات مقشرة، من الطحين، بيضة، سكر، ماء، زيت للقلى.
اجابة السؤال الثانى:
عناصر تكلفة الطعام:
· عمل تحليل تكلفة الطعام.
· حساب تكلفة خامات الطعام وتكلفة الجزء الواحد.
· معرفة النسبه المئويه.
الهدف من البطاقات مكونات القياسيه:
· تحديد مكونات كل طبق من المواد الغذائيه وتسهيل تحديد المواد اللازمه للتصنيع.
· خطوات التصنيع وعدم تغيرها بسبب تغيير الشخص المكلف بالتصنيع وكذلك طريقة التجميل وطريقة التقديم.
· سعر تكلفة الطبق.
العوامل التي تؤثر على تسعير أصناف القائمه:
· نوع القائمه.
· عدد الاختيارات المقدمه بها.
· نوع الاصناف المفضله لدى المستهلك والتي تحقق أعلى مبيعات.
· تكلفة المواد الخام وطريقة الاعداد والتجهيز والطهي.
· الربح المتوقع.
· نوع ودرجة المنشأه التي تقدم قائمه الطعام.
اجابة السؤال الثالث:
1- حتى لاتمتلئ بالقاذورات 2- لمنع حرارة الحرارة العالية وبخار الماء وتكاثف الأبخرة والتراب
3- لسرعة أداء عمليات الطهى .
(ب) 8 درجات المناطق المحظور استخدامها كمخازن للغذاء:-
1- غرف تغيير الملابس ( اللوكرات ) – 2- دورات المياه – 3- غرف القمامة- 4- غرف الميكانيكا
5- تحت مواسير الصرف الصحى - 6- تحت مواسير المياه - 7- أسفل السلالم – 8- تحت أى مصادر تلوث أخرى.
اجابة السؤال الرابع: أ- عادات الشعوب الغذائية فى كل من:-
1- جمهورية مصر العربية فى مصر تتكون الوجبة من طبق كربوهيدراتى وطبق من الخضر وثالث من اللحم أو الطيور وطبق سلطة خضراء لايأخذ مكانه على جميع الموائد المصرية بل يهمل فى كثير من الأحيان ليحل محله الخضر المخللة والفاكهة محببة للمصريين وموجودة مع الخضر بأنواع كثيرة أما الحلوى المطبوخة فلا يعتمد عليها كثيرا، وتستعمل الطماطم بكثرة فى الطهى،ويكتفى محدودى الدخل بطبق واحد من الطعام مع الخبز ويعتمدون على البروتينات النباتية ويأكلون الخضروات الطازجة الرخيصة، سكان السواحل يفضلون الاسماك، سكان المدن يصرون على الخضروات المسبكة وسكان الريف يطهون الأنواع الجافة كالفاصوليا واللوبيا والبطاطس وجميع المصريين ليست لديهم عادة شرب اللبن الطازج وحتى الأطفال،لكن الأقبال على الجبن والأيس كريم يعوض عدم شرب اللبن، واللبن الزبادى يعتبر صنف على موائد العشاء فى كثير من الأحيان.
2- سوريا ولبنان: تتقارب سوريا ولبنان لحد كبير فى العادات والتقاليد الغذائية وذلك للتشابه فى المناخ والمصاهرات المتبادلة، الطبق الرئيسى هو الكبيبة، وتطهى وتقدم بعدة أشكال،والبرغل اساسى فى أطباقهم حتى التبولة وهى نوع من السلطة تفرم فيه خضر السلطة مع البرغل ثم يتبل الجميع بالملح والفلفل، والمكسرات تدخل فى كثير من الأطباق مثل الأرز والمحاشى وحتى المخللات،وأهل سوريا ولبنان يقدمون اللبن الرائب مع بعض مأكولاتهم والذى يساعد على الهضم خاصة أن أغذيتهم تغلب عليها المادة الدسمة فأغلب الخضر محمرة فى السمن واضافة المكسرات بكثرة لعدد كبير من أطباقهم يرفع نسبه الدهون فيها.
3- السودان : يطهى الخضر فى السودان بطريقة التسبيك المصرية المعروفة، وطريقته الوطنية فى المطهى تنحصر فى الملاح وهى تنحصر فى وضع الخضر فى بهريز اللحم الضأن مع بصلة وفصوص الثوم والملح والفلفل وتهرس بالمفراك ويسمى الصنف باسم الخضر المستعملة مثل: - 1- ملاح الويكة تستعمل فيه بامية جافة – 2- ملاح البامية الخضراء تقطع بامية طازجة – 3 – ملاح الخضرة يستعمل فيه خضر ورقية خضراء مثل الملوخية،هناك طبق ارقى من الملاح يسمى (ملاح التقلية) كمايستخدم السودانيون اللبن الرائب والذى يسمى الروب أما العصيرة التى تتكون من ذرة مطحونة تعجن وتترك لتخمر ثم ترفع على النار، ويأكل السوادانيون الكسرة بدل من الخبز وهى مصنوعة من دقيق الذرة تعجن وتخمر ثم تصب على صاج ساخن فى شكل مستطيل يطبق بعد النضج أربعة ويقدم بجانب الطعام.
4- الصين 3 درجات :- الصينيون يستعملون الأعشاب وأوراق النباتات، ومن عاداتهم السليمة عدم الاستغناء عن الماء المستعمل فى الطهى كماء السلق أو النقع وبذلك يحافظون على العناصر الغذائية للطعام، وفول الصويا مهم فى الصين لما لها من فائدة فى امداد الجسم ببروتين مثل بروتين اللحوم، ويستعمل الصينيون الأرز بكثرة، وكمية اللحم صغيرة وتقدم مع الخضر، ولحم الخنزير فقير، لحم الخرافى والماعز يستعمل حين توجد، ولحم البقر غير مألوف، والأطفال يشربون لبن الجاموس أحيانا والصينيون يأكلون جميع أجزاء الحيوان حتى الجلد، كما يعرض السمك المحار للبيع بكثرة لكنها تشترى حية ويعتقد الصينيون أن الأسماك الميتة غير صالحة للأكل.
اجابة السؤال الخامس:- (أ)
1- х 2 - х 3- х 4- √ 5- √
(ب) التسوية بالتركيز :- تهدف إلى حفظ عصارة المواد الغذائية وحبسها داخل المادة ويتم ذلك بتعريض الغذاء لحرارة مرتفعة مفاجئة، سواء بتعريضها مباشرة للحرارة أو باستخدام مادة دهنية ساخنة وطرق الطهى التى تمثل تلك التسوية هى:- القلى أو التحمير ومنه نوعان:-
1- التحمير البسيط وفيها تكون كمية المادة الدهنية المستعملة قليلة.
2- التحمير العميق ويتم فيه تحمير الطعام فى كمية كبيرة من المادة الدهنية وهذه الطريقة تصلح لتحمير اللحوم والطيور والأسماك والخضار كالباذنجان والبطاطس.
الشى :- ويتم شى الطعام بعدة طرق منها: 1- شى الطعام فوق سطح ساخن – 2- شى الطعام أسفل سطح ساخن مثل شواية الفرن – 3- الفحم أو أسلاك كهرباء كما فى الشاورمة – 4- أحيانا يتم الشى فى طاسة ساخنة ثقيلة.
السويته: ويعنى الطهى السريع فى الزبدة وهى لاتصلح إلا لأجود أنواع اللحوم والطيور والأسماك وتقليبها على الوجهين مع اضافة البيون، والناتج يستخدم لإكساب النكهة باضافة اللحوم الناضجة بطريقة التسوية.
التسوية بالبخار:- وهى مثالية لطهى الخضروات وغيرها من الأطعمة بأقل فاقد فى القيمة الغذائية والنكهة، وتتم بطهى الطعام بواسطة بخار الماء أو البيون المغلى وتكون درجة الحرارة 170° م وحلة الضغط بالبخار( البرستو) تصلح لطهى معظم الأطعمة وخاصة اللحوم والبتول وبعض الخضروات مع مراعاة اتباع التعليمات المرفقة بها للحصول على منتج جيد.
أجب عن أربعة أسئلة
السؤال الأول:
أ- أكمل مايلي:
1- يجب إنشاء سقف المطابخ بطريقة تمنع تجمع.............وتكاتف............. .
2- أماكن إعداد الطعام جيدة التهوية لمنع ............ العالية.
3- ............ هي عمليات طهي تهدف إلي تحسين شكل ومذاق المواد الغذائية بتأثير الحرارة .
ب- أذكر أنواع الأفران؟؟
السؤال الثاني:
أ- إن للمطبخ دور مهم في خدمة الأغذية المنقولة للمدارس والجامعات . إشرح ذلك
ب- تكلم عن أهم الاشتراطات العامة الواجب توافرها في الزيوت النباتية؟
السؤال الثالث:
أ- يتم شي الأطعمة بعدة طرق . أذكرها؟
ب- من المتطلبات الأساسية لتجهيز المطابخ. الأرضيات و الأبواب. تكلم عن كلا منها ؟
السؤال الرابع:
أ- أذكر وسائل النقل المختلفة التي يمكن أن يكون للمطبخ دور في خدمة الأغذية المنقولة لهذة الوسائل ؟
ب - ما الأجهزة الحديثة اللازمة للمطابخ لإنتاج الطعام؟
ج- القوائم الخاصة نوع من أنواع قوائم الطعام المقدمة في مطاعم الفنادق والمطاعم المستقلة . إشرح ذلك
السؤال الخامس:
للتشريعات المنظمة للأغذية اشتراطات معينة للأسماك المدخنة "أذكر خمسة منها"؟
أذكر الشروط التي يجب أن تراعى عند إعداد قائمة طعام لمطعم
إنتهت الأسئلة ,,,
إجابة النموذج الثاني/ عام2011
إجابة السؤال الأول:
أ- أكمل:
1- القاذورات – الأبخرة
2- الحرارة
3- التسويات
ب- أنواع الأفران .
1- الأفران العادية بالغاز والكهرباء
2- أفران البخار
3- أفران الميكروويف
إجابة السؤال الثاني:
خدمة الأغذية المنقولة للمدارس والجامعات :-
تتنوع الوجبات التي تقدم من وجبة باردة أو وجبة تغرف أمام الطالب سواء ساخنة أو باردة ووجبة معدة مسبقا في صوان لا تحتاج تسخين وأحيانا تقدم وجبة معدة مسبقا في صوان الامنيوم لأنها تحتاج إلى تسخين
الوجبة الباردة :-
إما توضع في شنطة ورق أو علبة أو تغلف بالسلوفان وجميع الأصناف تقدم باردة وقد لا تحتاج إلى عمليات تجهيز وطهي كثيرة إلى بعض مكونات قليلة من الوجبة
الوجبة الساخنة التي تغرف أمام الطالب :-
في هذة الوجبة تقدم أطعمة ساخنة وباردة وبالتالي يجب تواجد مطبخ مركزي يتم فيه إعداد الطعام مجهز بكافة الأجهزة والمعدات اللازمة لعمليات إعداد وتجهيز وطهي وتخزين الطعام
وجبة معدة مسبقا في صوان لا تحتاج إلى تسخين :-
يقوم المطبخ الفندقي بإعدادها خاصة للمجموعات السياحية القادمة في رحلات سياحية لها مواعيد زيارات محددة وبالتالي قد لا يتوافق تواجدها بالفندق مع مواعيد تقديم الوجبات
ب- أهم الاشتراطات العامة الواجب توافرها في الزيوت النباتية:-
1- يكون الزيت متعادل
2- غير متزنخ
3- أن يكون خالياً من العفن
4- أن يكون مقبول الطعم والرائحة
5- خالياً من أي شوائب
6- العبوة سليمة ويظهر عليها جميع البيانات
إجابة السؤال الثالث:
أ- طرق شي الأطعمة:-
1- شي الطعام فوق سطح ساخن متوهج
2- شي الطعام أسفل سطح ساخن مثل الشواية
3- الفحم أو أسلاك كهرباء مثل الشاورمة
4- أحياناً يتم الشي في طاسه ساخنة ثقيلة
ب- الأرضيات:-
يجب أن تصنع الأرضيات من مادة لا تمتص السوائل ويجب ألا تكون هناك فجوات في الأرضيات يمكن أن تمتلئ بالقاذورات.
ج- الأبواب:-
الأبواب من المساحات التي يكثر لمسها بشكل متكرر بالمطبخ لذلك يوصي بأن تكون الأبواب الداخلية بدون مقايض . كما يجب أن تكون ناعمة جداً وسهلة التنظيف ومقاومة للسوائل ويفضل الأبواب أوتوماتيكية وتوفير ستائر هوائية على كافة مداخل ومخارج المطبخ
إجابة السؤال الرابع:-
وسائل النقل :-
القطارات
الطائرات
السفن
ب- الأجهزة الحديثة اللازمة للمطابخ لإنتاج الطعام:-
اولا معدات الطهي
المواقد – الأفران – القلايات العميقة
ثانيا أجهزة التشغيل
الخلاطات – القطاعات
ثالثا معدات الحفظ والتخزين
أجهزة حفظ الأطعمة الساخنة
معدات تخزين الطعام البارد
ج- القوائم الخاصة :-
يوجد العديد من أنواع قوائم الطعام يتم إستخدامها في أحوال خاصة أو مناسبات وأماكن معينة يغلب عليها طابع القوائم المحددة أو قد يتوافر بها إختيار أو إختيارين من الأصناف ولكن السعر محدد ويتم تسمية هذة القوائم حسب الغرض التي صممت من أجله ومن أمثلة هذه القوائم الخاصة بعض قوائم الطعام المستخدمة في الفنادق – قوائم الطيران – قوائم المدارس – قوائم كبار السن .
إجابة السؤال الخامس:-
أ- الإشتراطات المعينة للأسماك المدخنة :-
يكون المنتج من اسماك طازجة
تكون الأـسماك مستخدمه من أصناف تصلح للتدخين
تكون الأسماك ملساء أو ذات قشور متماسكة
يكون خاليا من الطعم والروائح الغريبة
يكون المنتج مطابق للنوع المدوم علي بطاقة العبوه
لا يجوز تجميد الأسماك المدخنة مره ثانيه بعد بيعها
ما يراعى عند إعداد قائمة طعام لمطعم :-
نوع المطعم
العرض من إعداد القائمة (إفطار – غداء – حفلات ........ )
درجة الفندق
المواسم الخاصة بالخضراوات والفاكهة لتقديمها بالقائمة طازجة من منتجات الموسم
مستوى العمالة سواء المطبخ او بالمطعم والإمكانيات المتاحة حتى تنفذ أصناف القائمة
سعر القائمة يجب ان يغطي تكلفة الأصناف بها مع تحقيق الربح
نوعية العملاء (شباب – كبار السن ) والمناسبة المقترح لها قائمة الطعام
طرق خدمة أطباق الطعام المقدمة بالقوائم تختلف فمثلا قوائم الحفلات تكون خدمة الأطباق إما على المائدة او عن طريق البوفيه الخاص بالحفل
د حمزة علام2012-03-19, 3:59 pm