المراجعة النهائية اصول فن الطهى لامتحان دبلوم الثانوية الفنية الفندقيه

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

17032012

مُساهمة 

. المراجعة النهائية اصول فن الطهى لامتحان دبلوم الثانوية الفنية الفندقيه




أجب عن الأ سئلة الآتية

السؤال الأول :-
أ- اكمل ما يأتي:-
تعرف الوجبه السريعه بأنها .......................................................... .
المقصود بكلمة جارنش ............................................................... .
تقسم المواد الرافعه الي .................... , ..................... , ............................ .
الباستا هي ............................................................................... .
2- أذكر أهم استخدامات الأعشاب والتوابل الآتيه فى الطهي : البابريكا – النعناع – الريحان – الزنجبيل.
ج- ما المخاطر التي تنجم عن تناول الوجبات السريعه.

السؤال الثانى :-
أ- المواد الرافعه لها أهميه كبيره فى العجائن حيث انه يتم عن طريقها ادخال كميه من الغاز على رفع المنتج والخميره من المواد الرافعه الحيويه . عرف الخميره ثم تكلم عن الظروف الملائمه لنموها وتكاثرها.
2- كيف يتم تقطيع الدجاج على الطريقه الصينيه.

السؤال الثالث :-
أ- ما المقصود بكلا مما يأتي: بوكيه جارنيه – بوشيه – بانيه – اورديفر.
ب- يدخل الجيلاتين فى كثير من الاطباق الحلوه كالالماسيه والسوفليه وضح مصادر الجيلاتين ؟ ثم اذكر الشروط التي يجب أن تراعى لنجاح اطباق الجيلاتين.
ج- اذكر اهمية الجلوتين للمخبوزات.

السؤال الرابع :-
اشتهرت ايطاليا بالباستا منذ القرن الثالث عشر وهي احدى منتجات دقيق القمح الجيد المرتفع الجلوتين. اذكر انواع الباستا مع الشرح . وكيف يتم تلوينها.
اذكر أهمية البيض فى العجائن.


انتهت الاسئله



جمهورية مصر العربية
نموذج اجابه دبلوم المدارس الثانوية الفنية للشئون الفندقيه والخدمات السياحيه ( نظام السنوات الثلاث )
النموذج اول/ عام2011
المادة : طهوفندقي شعبة:مطبخ الزمن :ساعتان
إجابة السؤال الأول :-
اكمل:
1. الوجبه السريعه هى الوجبه التي تحتوي على اطعمه سريعة التحضير وعالية السعرات مثل الشطائر وقطع الدجاج المقليه مع مشروب غازي وشرائح البطاطس.
2. جارنش:يقصد بها زخرفة الطعام وتزينه باضافة بعض الاصناف.
3. تقسم المواد الرافعه الي مواد رافعه طبيعيه – كيميائيه – حيويه.
4. الباستا هى احدى منتجات دقيق القمح الجيد المرتفع الجلوتين وقد يضاف اليها البيض.
ب- استخدامات كلا من :
الباربيكا: تدخل فى مغظم الاطعمه خاصة مكعبات اللحوم مع البصل .
النعناع: معظم السلاطات وقليل من الصلص.
الريحان : يستخدم فى الصلص.
الزنجبيل: يستخدم فى معظم الاطعمه خاصه السلطه والحلوى.
ج- المخاطر التي تنجم عن تناول الوجبات السريعه:
1. كثرة استهلاك الدهون والسكريات والبروتينات ونقص الفيتامينات والمعادن المفيده مما يؤدى الي تراكم الدهون والسكريات فى الجسم وزيادة الوزن.
2. الاكل بسرعه دون وضع جيد مما يسبب عسر الهضم.
3. تفقد الاسرة متعة الجلوس سويا على المائده.
4. التعرض للتسمم الغذائي وخاصه فى فصل الصيف.
إجابة السؤال الثانى :-
أ- الخميره : عبارة عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده ومن انواعها خميره البيره. وهي غنيه بفيتامين (ب) المركب وخاصه فيتامين الثيامين والريبوفلافين. وتحتوى على الدهن والبروتين وبعض الاملاح المعدنيه مثل الحديد والكالسيوم ويوجد منها الطازج والجافه النشطه.
الظروف الملائمه لنمو وتكاثر الخميره:
الغذاء.
الماء.
الحراره المناسبه.
خطوات تقطيع الدجاج على الطريقه الصينيه:
5. اترك صدر الدجاج الى اعلى .اقطع مستخدما السكين الحاد الي جهة عظم الصدر قليلا . ثم اقطع الصدر نزولا من عظم الظهر الان تكون قد قسمت الدجاجه الى قطع متساويه.
6. اقطع بواسطة السكين الحاد قسم الدجاج وتحصيلن بهذه الطريقه على قطعتين من صدور الدجاج والجناح وقطعتين من الفخذ والساق.
7. اقطع الان الجناح والصدر .ثم اقطع بين الساق والفخذ وتحصل بهذه الطريقه على 8 قطع.
8. قطع كل جانح دجاجه الى قطعتين وقطع كل ساق الي ثلاث قطع وكل صدر الي ثلاث قطع وكل فخذ الي ثلاث قطع فتحصل على 22 قطعه من الدجاج جاهزة لاعداد الاطباق الصينيه.
إجابة السؤال الثالث :-
ما المقصود بكلا مما يأتي:
1. بوكيه جارنيه: تتكون من البصل والكلاات والكرفس والجزر وورق الاورو.
2. بوشيه:سلق الاطعمه فى ماء ساخن.
3. بانيه: يتم تتبيل الاطعمه فى الدقيق والملح والفلفل ثم البيض المخفوق ثم لباب الخبز المفري.
4. اورديفر:عباره عن مشهيات من الاطعمه تقدم فى بداية الوجبه لفتح الشهيه.
مصادر الجيلاتين:
عظام الحيوانات وتفضل الكبيره لانها تحتوي على كميه ماء قليله وتنتج جيلاتين أفضل
جلود الحيوانات ويفضل جلود الابقار.
لنجاح اطباق الجيلاتين:
5. يجب ان تكون تركيز الجيلاتين فى الخليط صحيحا لتكوين الجل الجيد القوام.
6. يجب الدقه فى وزن الجلاتين الورق وذلك نظرا لاختلاف سمك الورق.
7. التبريد البطىء ينتج أطباق الماسيه جيده تحتفظ بتماسكها لفتره طويله.
8. يفضل تقديم الالماسيه فى أطباق بللوريه.
ج- أهمية الجلوتين:
يكسب العجينه لزوجه وبطاطيه ويجعلها متماسكه وهو يؤدي دور هام فى بناء هيكل المخبوزات.
يعطي منتج كبير الحجم خفيفا مساميا محتفظا بشكله. فعند وضع العجينه فى الفرن تتمدد الغازات ويكون الجلوتين اكياس بطاطه تحبس بها هذه الغازات ويتكون الهيكل الشبكي القوي لرغيف الخبز.
إجابة السؤال الرابع :-
أ- انواع الباستا:
اولا: النودلز ومنها المكرونه الشريط (اللازانيا)- والاشكال الصغيره الحجم مثل المكرونه الترس ولسان العصفور.
ثانيا: وهى مكرونه طويله غليظه اسطوانيه الشكل.
ثالثا: الكانيلوني: وهي اسطوانيه الشكل غليظه قصيره كبيره التجويف ويمكن حشوها بعد السلق.
رابعا: الرافيولي: وهى احدى انواع الباستا الايطاليه الراقيه وتصنع من عجينة الباستا قبل تجفيفها .وهى عباره عن عجينه محشوه على شكل مربعات.
خامسا:الاسباجتي: وهى مكرونه طويله اسطوانيه رفيعه صلبه تحتفظ بشكلها بعد السلق.
سادسا:الشعريه الرفيعه: وهي شبيهه بالاسباجتي ولكنها رفيعه جدا ومنها الطويله والملفوفه على بعضها . وتقدم مع الارز المفلفل والحساء.

ب- اهمية البيض فى العجائن:
صفار البيض يعطي نعومه ودسامه للمخبوزات ويكسبها اللون الذهبي .
يساهم الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات.
يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لاحتوائها على البروتين الذي يتجمد بالحراره.
يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهها .
يستعمل فى دهن سطح البسكويت لاكياب اللمعه.
يعمل كماده رافعه لبعض المخبوزات مثل الكيك الاسفنجي.
زيادة كميه البيض عن المقدار المطلوب ينتج منتج مطاط صلب غير مستحب الطعم.

انتهت الاجابه


Professor


الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

مُشاطرة هذه المقالة على: Excite BookmarksDiggRedditDel.icio.usGoogleLiveSlashdotNetscapeTechnoratiStumbleUponNewsvineFurlYahooSmarking

المراجعة النهائية اصول فن الطهى لامتحان دبلوم الثانوية الفنية الفندقيه :: تعاليق

مُساهمة في 17/03/12, 09:43 pm  Professor

أجب عن ثلاثة أسئلة
السؤال الأول :-
أ- يعتبر تنسيق طبق الطعام من أهم النقاط التي تراعى عن تجميل الطعام المقدم .
ما الخطوات التي يجب مراعاتها عند تنسيق طبق الطعام
ب- وضح الطريقة الصحيحة لطهي الماكرونة الباستا ؟

السؤال الثاني:-
أ- أكمل ما يأتي:-
مصادر انتقال الحرارة ............, ............,............. .
من طرق الطهي بالحرارة الرطبة .............,.............,............. .
هناك العديد من الأفران التي تستخدم في طهي الطعام ومنها ............,..............,...............,...............
ب- أذكر مكونات الأصناف الاتية :-
- سوفليه الليمون - الكول سلو - خبز التورتيلا

السؤال الثالث:-
أ- علل لما يأتي :-
1- ضرورة طهي الطعام
2- تزنخ المادة الدهنية
3- يعتبر اللحم الضأن أفضل قطعيات اللحم الصالحة للشي
ب- أذكر معايير اختيار معدات المطبخ

السؤال الرابع :-
أ- اكتب المصطلح الدال علية العبارات الآتية:-
1- هو معاملة الأغذية المعدة بالحرارة الرطبة أو الجافة أو الدهن مما يؤدي إلي تحرير العناصر الغذائية من مركباتها المعقدة وتحويلها إلي صوره ابسط
2- هو القسم المسئول عن تسوية جميع أنواع اللحوم المطلوبة لجميع الأقسام
3- هو الطهي في إناء محكم الغطاء مع استعمال قليل من السائل مع خفض درجة الحرارة
4- من أهم أدوات القطع وتصنع من الصلب الغير قابل للصدأ
5- الأطعمة التي تؤكل كبديل للوجبات الأساسية وتتميز بسهولة تناولها
ب- عند القيام بتصميم مطبخ في أحد الفنادق فلا بد من وجود بعض الشروط والمواصفات التي من شأنها توفير سهولةوإنسيابية العمل ( أذكر هذه الشروط والمواصفات)

إنتهت الأسئلة ,,,,,
جمهورية مصر العربية
امتحان الدبلوم المدارس الثانوية الفنية للشئون الفندقيه والخدمات السياحيه
نظام السنوات الثلاث
إجابة النموذج الثاني/ عام2011
المادة : أصول فن الطهي شعبة: مطبخ الزمن :ساعتان
إجابة السؤال الأول :-
ما يجب مراعاته عند تنسيق طبق الطعام :-
يجب أن يكون الطعام بعيدا الى الداخل عن برواز الطبق ولا يتجاوزه
ترتب أصناف الطعام بطرقة تريح الأًكل
يترك فراغ مناسب بين الأصناف في الطبق الواحد حتى لا تكون كل العناصر تبدو مجموعة واحدة لكل صنف ويجب أن تكون له طبيعته المنفردة
يجب ان لا نفرق الطعام في العصارة أو الصلصة ففي بعض الأحيان يوضع الصوص حول أي صنف أو تحته أو يغطى جزء منه أو كمية قليلة في وسط الصنف وذلك إن كان وضع الصوص يخفي الألوان وفي حالة ما إذا كان الصنف جذاب فيقدم الصوص على حدى في طبق منفصل
أن يكون الجارنيش من مكونات الطبق
يجب ان يكون التجميل بسيط فإن البساطة أكثر جاذبية من كثرة التنسيق الغير بسيط الذي لا يضيف للطبق
الطريقة الصحيحة لطهي الباستا :-
تسلق المكرونة للدرجة الصحيحة من النضج عند تقديمها بالزبد والجبن المبشور
أو تسلق للدرجة المتماسكة كخطوة أولى لتقديم أطباق مركبة منها مثل المكرونة بالبشاميل في الفرن
إجابة السؤال الثاني :-
أ- أكمل ما ياتي :-
التوصيل , تيارات الحمل , الإشعاع .
سلق ,تسبيك ,تشريب , بالبخار
أفران تيارات الحمل ,أفران بالبخار , أفران الميكروويف
مكونات الأصناف الأتية :-
سوفلية الليمون :-
سفار بيض – بشر ليمون – سكر ناعم – عصير ليمون – جيلاتين – كريمة لباني – بياض بيض – فانيليا
الكولسلو :-
مايونيز – ملح – خل – سكر – كرمب – جزر مبشور – حليب
خبز التورتيلا :-
دقيق – بيكينج بودر – ملح – زبدة – ماء

إجابة السؤال الثالث:
أ - علل لما ياتي :-
1-
تعرض الطعام للحرارة يجعله أشهي وأسهل هضماً وأكثر أمناً
يساعد علي تكسير ألياف الخضر
التنويع في تقديم الصنف الواحد
قتل الميكروبات والطفيليات الضارة


2- نتيجة أتحادها لإكسجين الجو
نتيجه لتحللها بواسطة الإنزيمات المحللة للدهون
3- لدقة أليافة واحتواؤه علي اللدهن الذي يجعل اللحم ليناً عصيرياً
ب- معايير إختيار معدات المطبخ :-
إمكانيات الآله وخصائصها الوظيفية
الميزانية والتكلفة
الحجم والشكل والتصميم وطبيعة المكان
العدد المطلوب خدمتة من العملاء
الصيانه
الحاجة
قائمة الطعام ونوع الوجبات والخدمة المقدمة
أ- إجابة السؤال الرابع :-
أ- المصطلح الدال علية العبارات :
الطهي
قسم الرودسيري
التسبيك
السكاكين
الوجبات السريعة
ب – الشروط والمواصفات التي من شأنها توفير وسهولة العمل
أن يراعي سهولة استلام الوجبات المجهزة
يجب أن تمنع إنتشار رائحة الطعام إلي داخل الفندق
لابد من توافر مساحات كافية لاجهزة ومعدات الغسيل و النظافة والتعقيم
يجب توافر أماكن لتلبية حاجات العاملين
أن يتم ترتيب الأدوات اللازمة لإعداد الطعام بطريقة مريحة للعاملين

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى